1.天然香料
天然香料的形態(tài)主要有兩類：
其一是原態(tài)香材，指芳香原料經(jīng)簡單加工制取的樹脂、木塊、根葉等。這種簡單加工能較好地保留有香成分及原料的部分外觀特征，易于識別和使用。除了直接產(chǎn)生香味的揮發(fā)性油脂，芳香原料中還含有多種營養(yǎng)成分，其芳香氣味與藥用功效正是多種成分共同作用的結(jié)果，具有較為完全的天然品質(zhì)。
其二是芳香原料的萃取物，包括香精油、香膏、浸膏、酊劑等，是多種成分的混合物。植物體內(nèi)有許多微小的油腺與油囊，其中含有各種植物油脂。芳香植物的主要有香成分就在這些油脂中，用物理方法將油脂分離、提取出來，即可得到香精油。香精油便于運輸、存儲和使用，擴大了香料的應(yīng)用范圍，對香料工業(yè)的發(fā)展起到了重要的推動作用。
2.合成香料
合成香料是用化學方法合成的芳香物質(zhì)，能近似地模擬天然香料的香氣特征。針對一種天然香料，通過化學技術(shù)來分析、確定其芳香成分的化學結(jié)構(gòu)，再用化學方法生產(chǎn)出相同結(jié)構(gòu)的化合物，也有來源于植物經(jīng)過化學反應(yīng)制得，即為合成香料。因此，合成香原料的成分和味道可以很容易地控制和調(diào)整，而天然香原料的成分和味道則受自然界的限制。
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